Parecen agentes de Criminalística. Visten mandiles, botas y cascos de un blanco impoluto; cofia; mascarilla; orejeras; gafas protectoras; y guantes. Cuando cae la medianoche y al ritmo de Isabel Pantoja, los hermanos Ángel y Carlos Chuya y sus compañeros Diego y Dani Galarza terminan de afilar los cuchillos, que rechinan como la tiza al contacto con la pizarra. Hoy sacrificarán cuatro reses en el camal de Balao, uno de los 39 que posee el MABIO (Matadero Bajo Inspección Oficial), la máxima distinción otorgada por Agrocalidad.
ATURDIMIENTOEl veterinario, Fabricio Abad, ya ha realizado la inspección ‘ante mortem’ de los animales, que deben descansar al menos 12 horas en los corrales (los chanchos y reses se faenan en zonas distintas). Sus signos vitales son normales. No hay indicios de anomalías.
“En torno al 5 por ciento de los cerdos tiene alguna patología. En reses, tal vez un 15 por ciento”, comenta el veterinario. Dependiendo de lo grave que sea la enfermedad, se decomisa el órgano afectado o el animal entero.
Ángel incita a las vacas a entrar en el embudo o manga, donde se colocan en fila india y reciben una ducha. Al otro lado, el cajón de aturdimiento, un cubículo en el que las encierran una a una para ‘dispararles’ el proyectil que las atontará, espera ya a la primera víctima. Los camaleros emplearán una pistola hidráulica, que más bien parece un pimentero.
Pero la vaca se resiste. Aunque Ángel trata de introducirla en el embudo, patea el suelo, embiste las paredes y muge, como si intuyera su inminente final. Dani logra amansarla unos segundos y le descarga la bala (sin pólvora) en la frente. La res cae fulminada.
DESANGREDani abre una compuerta y el animal se desploma en el área de desangre. Pero entonces vuelve a agitarse. “Es bien temperamental. Los tranquilos no sienten nada”, señala Fabricio. Cuando parece calmarse, Diego y Carlos la izan de una pata con un elevador, le asestan una puñalada en el corazón y la degüellan.
Un torrente de sangre corre por el suelo y embadurna los delantales y las botas de los matarifes, que colocan los cachetes y la lengua en ganchos de acero inoxidable para su análisis posterior. El resto de la cabeza se deposita en una estancia destinada a las partes inservibles del ganado.
Pero incluso después de haber decapitado a la res, sus patas se contraen de forma instintiva cuando los camaleros las seccionan con una cortadora y sus cuchillos. “Es por las terminaciones nerviosas”, aclara el veterinario.
FUERA LA PIELLa res no toca el suelo en ningún momento. A través de unos rieles, semejantes a los de una montaña rusa infantil, los camaleros la desplazan un par de metros hasta el lugar donde Dani, subido a una plataforma, la pela como una manzana.
Pero en su forcejeo inicial, el animal se golpeó solo contra las paredes del embudo, de ahí que presente un par de hematomas. “Esas partes se decomisan”, argumenta Fabricio.
LAS VÍSCERASMás adelante, Dani extrae las vísceras blancas (estómago, intestinos y bazo), que van a un cuarto contiguo, donde se lavan y examinan en la primera fase del análisis ‘post mortem’.
Todas están en perfecto estado, al igual que el corazón, los pulmones, el hígado, las mamas, los cachetes y la lengua, que el veterinario ha separado en una mesa embaldosada.
Pero los riñones presentan un tono grana demasiado intenso, señal de que “no funcionaban correctamente”. De modo que Fabricio decide retirarlos.
DESPRESADOCarlos empuña una sierra de acero inoxidable y, en un minuto, despieza la canal en dos partes simétricas. La máquina resuena como una taladradora sobre el asfalto. También aprovecha para eliminar las grasas sobrantes antes de que el veterinario, en la última fase del ‘post mortem’, compruebe que en las costillas no hay vesículas de tuberculosis, cuya forma es similar a la de una perla.
SELLADO Y TRANSPORTEEntonces, los matarifes desmenuzan cada presa en otras cuatro, que Fabricio sella, y las suben sobre una báscula: 376 libras de carne lista para comercializar.
El proceso termina cuando los camaleros las cargan en un camión frigorífico, donde viajarán colgadas de unos ganchos. “Elaboro una guía de salida, en la que se detalla el peso del animal, el destino, dónde se ha faenado… La firmamos el veterinario, el conductor y yo. Así se puede demostrar el origen del animal”, concluye el administrador, Freddy Garnica.
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOSEn el matadero de Balao dan gran importancia al tratamiento de los residuos orgánicos. Por eso, dentro de las instalaciones hay varios canales internos de agua, que conducen desechos como sangre, orina y heces hasta unos pozos de sedimentación, donde se mezclan con nitratos (en cantidades “pequeñas y muy controladas”), bacterias biológicas y cal.
Los restos, ya transformados en líquidos y “purificados”, pasan a una piscina de oxidación y terminan en un pequeño canal, que riega plantaciones de cacao y plataneras. “Lo que sale de aquí no contamina. En otros camales no se hace esto y los botan en los alrededores”, asegura el veterinario, Fabricio Abad.
ECUADOR SOLO EXPORTA CABALLOSSu genética ha llamado la atención de productores peruanos y panameños, que los consideran “muy atractivos para la reproducción”. El trabajo realizado por los criadores de caballos ecuatorianos está dando sus frutos, hasta el punto de que el ganado equino es el único exportado por el país.
Javier Vargas, director de Sanidad Animal en Agrocalidad, corrobora que, por ahora, las vacas, chanchos y ovinos no han despertado el interés extranjero. De hecho, su organismo, que se encarga de analizar si el ganadero cumple los requisitos del Estado importador, no ha recibido “ninguna” solicitud de productores nacionales para vender más allá de nuestras fronteras.
Posiblemente porque “más del 90 por ciento” de los criadores apenas posee “unas veinte reses” y porque “tal vez falte una estructura que sustente la cadena”.
En esta segunda causa anida la raíz de un problema que para Rubén Párraga, presidente de la Federación de Ganaderos de Ecuador (Fedegan), podría solucionarse si se potenciara la industrialización del sector: “La gran mayoría de los mataderos municipales no cumple con las exigencias internacionales”.
Párraga apuesta por levantar camales regionales, ubicados de forma estratégica y donde se faene de acuerdo a las normativas extranjeras. “Ahí sí habría negocio”, constata.
No obstante, es consciente de que el cambio también debe extenderse a sus compañeros. Porque los importadores suelen solicitar pruebas de que los predios están bajo supervisión sanitaria oficial, de que el ganado ha superado un período de cuarentena concreto, de que los ejemplares han dado negativo ante ciertas enfermedades... “Nosotros vamos a asumir nuestra parte, pero también hace falta un compromiso de las autoridades. Perú y Colombia están muy por delante”, advierte el presidente de la Fedegan.
En torno a 2010, los ganaderos ya trasladaron al Gobierno Nacional la “necesidad” de modificar la Ley Orgánica de Régimen Municipal para que la administración de los camales no recaiga en las instituciones cantonales, sino en sociedades coparticipadas por productores, comerciantes y matarifes, bajo la dirección de Agrocalidad.
“NO COMO GUATITA NI A PALOS”Cuando el sol asoma a lo lejos, tras una madrugada entre vísceras, grasa y presas recién faenadas, los matarifes prefieren recompensar a sus paladares con mariscos, pescado o pollo. Los camaleros de Balao, que aprendieron el oficio de sus padres, aborrecen la carne de res y chancho. Especialmente Ángel Chuya, que pasa las noches en los corrales y el área donde se limpian las vísceras blancas. Una estancia en la que el hedor a heces anega las fosas nasales. “No como guatita ni a palos”, bromea.