Les gusta hospedarse en la carne roja y el pollo, donde abundan la humedad y las proteínas. Y no les importa compartir vecindario con las amebas y los parásitos. Los alimentos “de alto riesgo” son un hotel de cinco estrellas para las bacterias. Por eso es tan importante poner todos los cortafuegos posibles a estos microorganismos, capaces de asesinar a un humano si no se detectan y combaten a tiempo.
Faenar la carne de manera insalubre o romper la cadena de frío en algún momento desde el despiece hasta el consumo aumenta las probabilidades de que estos despiadados seres proliferen. Hasta el punto de que pueden causar “estragos”, tal y como advierte Carlos Robles, director del Instituto Ecuatoriano de Enfermedades Digestivas (IECED): desde una simple infección gastrointestinal, con una leve diarrea, a una “intermedia” que requiera hospitalización o a una grave, que puede provocar la muerte si “pasa a la sangre”.
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Las autoridades ecuatorianas destacan que la mayor parte de las carencias detectadas en los camales no afecta a la inocuidad de los alimentos. Pero al mismo tiempo, los datos facilitados por Agrocalidad a EXTRA revelan que los cierres de mataderos se dispararon en 2015.
En total, el organismo precintó 37 (14 registrados y 23 clandestinos), más del doble que los 15 clausurados en 2014 (4 legales y 11 irregulares) y más del triple que los 11 de 2013 (7 autorizados y 4 ilícitos). Algunos casos como el de Manabí fueron especialmente llamativos. Tras dos años de ‘limpia’, se cerraron siete locales autorizados en la provincia. Algo similar sucedió en Chimborazo, donde otros tantos que operaban fuera de la ley se precintaron.
El cierre de los primeros se produjo por infringir alguno de los ocho requisitos básicos de funcionamiento (ver gráfico pág. 7). El resto, por no contar con permiso de actividad. Pero Rommel Betancourt, director técnico de Inocuidad de los Alimentos en Agrocalidad, tira de prudencia a la hora de analizar las causas que provocaron tan notable aumento. Solo habla de dos “posibles” razones cuando se le pregunta si el auge del abigeato denunciado por los ganaderos pudo influir.
“En algunas ocasiones, la gente prefiere no usar los autorizados en los cantones aledaños y faena en sitios no oficiales. Y habrá gente que lo haga (acudir a camales ilegales) por el abigeato u otros motivos”, resalta.
EL MABIODesde que se implantara en diciembre de 2013, solo 39 de los 324 establecimientos registrados en Ecuador, el 12 por ciento, han obtenido el certificado de Matadero Bajo Inspección Oficial (MABIO). Para hacerlo, debían cumplir los ocho requisitos ineludibles y el 75 por ciento de los estándares extra que evalúa Agrocalidad.
Las cifras parecen reflejar un retraso en los procesos de adaptación a la nueva normativa. Incluso Betancourt admite que “podría entenderse así”. Pero no significa, según él, que no hayan aprobado en lo concerniente a sus obligaciones fundamentales. “Les puede faltar algo de documentación; procedimiento; mejorar un techo, los pisos…”, recalca.
EL ANÁLISIS GANADEROLos ganaderos ofrecen una lectura muy distinta. Si bien alaban que “ahora” Agrocalidad efectúe “controles más estrictos”, reprueban la “mala gestión” que “muchos” municipios, especialmente en las zonas rurales menos habitadas, hacen de los camales. “Las inversiones son pequeñas. Por eso hay tan pocos con el MABIO”, valora Rubén Párraga, presidente de la Federación de Ganaderos de Ecuador (Fedegan).
Como productor manabita, él sí encuentra una explicación a lo ocurrido el último año en su región. Párraga sostiene que su gremio “comenzó a ejercer presión” sobre las autoridades cantonales y Agrocalidad, y que dicha labor se tradujo en una mayor vigilancia: “Ahí están los resultados”.
Otros criadores ponen ejemplos concretos de esas carencias que, según ellos, están afectando a la calidad del producto. Teófilo Carvajal, ex gerente de la Fedegan, habla de la escasez “generalizada” de cámaras frigoríficas, “fundamentales” para esquivar a las bacterias y garantizar un “correcto” desangre y drenaje de la carne, que permita expulsar los líquidos y asegure un peso real en el momento de la venta.
Pero, además, cuestiona los métodos empleados “a menudo” tanto para trasladar el género, que “no siempre” se realiza en vehículos equipados con rieles, como para sacrificar a los animales.
“El mejor sistema es por aturdimiento, dando una descarga eléctrica a la res o al cerdo y, acto seguido, una punzada en esa cavidad del cuello donde los toreros clavan el estoque. Pero en muchos camales, el matarife les clava directamente una puñalada en el corazón para que expulsen la mayor cantidad de sangre en vivo, ya que la carne no madura después en frigoríficos. Los animales sienten más el dolor y segregan hormonas que son perjudiciales para el producto”, aclara.
Tanto Carvajal como David Espinosa, presidente de la Asociación de Ganaderos Virgen del Carmen (Manabí), y el distribuidor Wilmer García apuntan a la “escasa rentabilidad” de estos establecimientos como un factor clave para comprender por qué no se renuevan al ritmo adecuado.
“Creo que reportan pérdidas y que, por eso, muchos están descuidados. El Gobierno Nacional debería tenerlo en cuenta”, indica Carvajal. “En algunos, los desperdicios van al río, no hay higiene”, añade Espinosa.
García incluso ha visto cómo en mataderos legales de ciertas zonas despedazan a los ejemplares “en el piso”. Y sugiere que, junto a estas causas, se debe tener en cuenta “la bajada del consumo de carne roja”, estimado en un 50 por ciento. “Si se come menos, se faena menos y las pérdidas son mayores”, remata.
LOS RIESGOSAunque todos coinciden en la necesidad de precintar los mataderos que no reúnen las condiciones apropiadas, saben que las clausuras generan lo que tanto intentan evitar: que surjan establecimientos clandestinos.
“Cuando hay un cierre, se produce un desabastecimiento en el cantón. Eso provoca más abigeato, que los ciudadanos busquen otros sitios donde faenar... Los animales robados suelen matarse en potreros y fincas, de modo que al no pasar por los camales, aumentan las pérdidas para los municipios. Otras veces, previo pago de coimas, el ganado sustraído entra a mataderos legales o a algunas ferias”, desvela el exgerente de la Fedegan.
Pero el problema de fondo, según García, parece cultural. Porque en “muchas” parroquias, cuando llega el sábado, despedazan a los animales en la misma casa de quien los comercializa: “Allí compran los vecinos. La gente quiere carne fresquita, se muestra reacia a adquirirla refrigerada. No se da cuenta de que la maduración es buena”.
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